لماذا يقولون أنه لا يمكن تسخين المايونيز؟
لقد سمع الكثير من الناس أنه لا ينبغي تسخين المايونيز. وهناك سببان لذلك - انفصال الصلصة تحت تأثير درجات الحرارة المرتفعة وانبعاث مواد ضارة بالصحة. الأطباق الساخنة المحضرة بالمايونيز تسبب أضراراً للمعدة والكبد. هذه صلصة باردة ويصح استعمالها في التتبيلة ولا شيء غير ذلك.
ولم لا؟
بادئ ذي بدء، تجدر الإشارة إلى أن المايونيز يختلف عن المايونيز.
الصلصة محلية الصنع تختلف جذريا عن الصلصة الصناعية. في المنزل، تهدف ربات البيوت إلى استحلاب صفار البيض الخام وزيت الزيتون وعصير الليمون والخردل. يجب أن يكون للكتلة قوام متجانس ومرن وكريمي. إذا قمت بتحضير المايونيز بشكل صحيح، فسيكون له طعم دقيق للغاية. الجانب السلبي هو أنه عند تسخينه إلى 65 درجة فما فوق، تتفكك المادة وتتحول إلى زيت نباتي تتخلله منتجات أخرى.
لا يمكن تسخين المايونيز الصناعي لأسباب مختلفة تمامًا. أي مستحلب في حد ذاته غير مستقر. يتأكسد بسهولة وينقسم إلى مكوناته. لذلك، يضيف المصنعون كمية كبيرة من المثبتات إلى المايونيز. وأيضًا، من أجل توفير المال والقدرة على بيع المنتج بسعر مناسب، بدلاً من البيض الطازج، تتم إضافة البدائل أو المكونات الفردية إلى الصلصة (في أفضل الأحوال، مسحوق صفار البيض). المايونيز الذي يتم شراؤه من المتجر عبارة عن مجموعة من المضافات الغذائية والمساحيق والمستحلبات والمثبتات والمواد الحافظة.كل هذه العناصر تتفاعل مع بعضها البعض عند تسخينها. يتم إطلاق المواد الضارة بالصحة.
المايونيز عبارة عن صلصة باردة غير مخصصة للتدفئة أو طهي الأطباق الساخنة.
عواقب سلبية
لا يمكن حدوث ضرر من المايونيز عند تسخينه إلا إذا كان صناعيًا ومصنوعًا من بدائل. من السهل جدًا التحقق. تحتاج إلى تسخين كمية صغيرة من الصلصة في مقلاة. إذا كنت تستخدم مكونات طبيعية، فسوف تتحول قريبًا إلى زيت نباتي مع بقع بيضاء - ويمكنك حتى قلي شيء ما به. وإذا لم يكن التركيب طبيعيا، فعند تسخينه، يمكنك ملاحظة كتلة غرغرة بيضاء حليبية، والتي ستبدأ قريبا في حرقها.
ما هو مضر المايونيز الصناعي ولماذا يشكل خطرا على الصحة عند تسخينه؟
- يمكن أن يسبب الحساسية والتسمم. تنقسم مادة بنزوات الصوديوم الحافظة الموجودة في المايونيز إلى البنزوفينون وكربونات ثنائي ميثيل عند تسخينها. المادة الأولى هي أقوى مسببات الحساسية. كربونات ثنائي ميثيل في بيئة حمضية (والمايونيز حامض) تحت تأثير درجات الحرارة المرتفعة تطلق الميثانول، الذي يتحول إلى الفورمالديهايد السام.
- يزيد من خطر الإصابة بالسرطان. إن مُحسِّن النكهة الغلوتامات أحادية الصوديوم والخردل والعديد من "Es"، عند تسخينها إلى 90 درجة وما فوق، تشكل مواد مسرطنة تسبب سرطان المثانة والدماغ.
- يزيد الضغط على المعدة والكبد. المايونيز من الصلصة عالية السعرات الحرارية التي تزيد الشهية، ولكنها صعبة الهضم. وعادة ما يتم تناول الأطباق المضاف إليها بكميات زائدة، وبعد ذلك يعاني الشخص من ثقل في المعدة.يضطر الكبد إلى العمل في الوضع المعزز لإزالة جميع المواد الضارة المنبعثة أثناء التسخين. وعاجلاً أم آجلاً قد تفشل أعضاء الجهاز الهضمي.
المواد المضافة في المايونيز الصناعي غير مستقرة حرارياً. إن وجودهم في التركيبة يلقي ظلالاً من الشك على فوائد المنتج. حتى مع الأخذ في الاعتبار أنه وفقا لنتائج الأبحاث، فإنهم ليسوا خطرين على صحة الإنسان، فإن الكثيرين يشعرون بالقلق من استهلاك الصلصة المشتراة من المتجر. المايونيز الساخن خطير بشكل مضاعف! وعلى الرغم من أنه لم يختبره أحد للتأكد من ضرره بهذا الشكل (لسبب وحيد وهو تناوله باردًا)، فلا داعي لطهي الأطباق الساخنة به. هذا غير مقبول في المطبخ الاحترافي. هناك العديد من الطرق الأخرى لإضافة نكهة حارة إلى الأطباق. يمكنك إضافة زيت الزيتون والصفار وعصير الليمون بشكل منفصل. أو استبدل المايونيز بالكريمة الحامضة أو الزبادي أو الكريمة أو صلصة البشاميل.
لقد تحققت من المايونيز الذي أشتريه دائمًا. على ما يبدو، فمن الطبيعي.لكن على أية حال، لن أخبز أي شيء بالمايونيز بعد الآن. أفضل استبدالها بالكريمة الحامضة مع البهارات.