ما هو الجيلاتين الغذائي وأين يستخدم وبماذا يمكن استبداله؟
محتوى:
الجيلاتين الصالح للأكل (من الكلمة الفرنسية gélatine واللاتينية gelātus، والتي تعني "مجمد" أو "مصلب") هو منتج يتم الحصول عليه عن طريق معالجة كتلة العظام والأنسجة الضامة للحيوانات. في كثير من الأحيان، يتم استخدام أجزاء من جثث الماشية لتصنيعها، وفي كثير من الأحيان - عظام الطيور والجلد وقشور الأسماك.
تم تطوير طريقة استخراج الجيلاتين من قبل الكيميائي الفرنسي جان دارسيت في القرن الثامن عشر، وعلى مدى القرون الماضية ظلت التكنولوجيا دون تغيير تقريبا. لكن نطاق التطبيق توسع بشكل كبير - إذا تم استخدام الجيلاتين في البداية فقط في الطهي، كمثخن، فهو الآن يدخل في المواد اللاصقة والدهانات والورنيش والمنتجات الطبية والتجميلية. يستخدم الجيلاتين أيضًا في إنتاج الأفلام الفوتوغرافية والسينمائية وورق الصور الفوتوغرافية والمنسوجات ويستخدم كوسيلة مغذية لنمو البكتيريا وما إلى ذلك.
الجيلاتين الصالح للأكل
يباع الجيلاتين الصالح للأكل في صورة مجففة، على شكل مسحوق أو حبيبات أو صفائح رقيقة. يختلف اللون من الكريم إلى الأصفر العميق. قبل الاستخدام، يتم نقعه في الماء البارد أو الدافئ، وغالبًا ما يكون في الماء المغلي.كما أنه "يذوب" جيداً في محاليل الحليب والملح والسكر، فيتحول إلى كتلة لزجة أشبه بالمعجون، ليس لها رائحة.
مما يتكون الجيلاتين؟
النوع الرئيسي من المواد الخام لإنتاج الجيلاتين هو عظام الماشية، وخاصة الأبقار والخنازير. ولكن ليس أي شيء آخر، فالأجزاء التالية من الهيكل العظمي الحيواني لها الأولوية:
- الجماجم، بما في ذلك الفكين؛
- عظام الحوض.
- ألواح الكتف؛
- أضلاع مفصولة عن الفقرات.
غالبًا ما يضيف المصنعون أجزاء أخرى من الهيكل العظمي، ولكن بكميات صغيرة. تتكون كتلة المواد الخام الرئيسية من أنواع العظام المدرجة.
يتكون الجيلاتين أيضًا من الجلد والأنسجة تحت الجلد والغضاريف والأوتار في الحيوانات. ويتم إنتاجه أيضًا من الهياكل العظمية للطيور، ولكن بما أن هذه العظام تحتوي على كمية أقل من الكولاجين، فإن حجم الإنتاج يكون صغيرًا. بالإضافة إلى ذلك، فإن هذا الجيلاتين أقل جودة بشكل كبير من لحم الخنزير أو الجيلاتين البقري - خصائصه السميكة أضعف بكثير. لا يوفر الكثافة المطلوبة، وعند إضافته إلى السائل فإنه يتحول إلى كتلة مثل الهلام السميك.
نوع آخر هو جيلاتين السمك. ويتم تحضيره من جلود وقشور الأسماك النهرية والبحرية، كما تستخدم فضلات صيد الحيتان. يعتبر المنتج الأكثر قيمة يتم الحصول عليه من أجزاء من جثث سكان البحر، بالإضافة إلى الكولاجين، فهو يحتوي على شوندروتن والجلوكوزامين - وهي مواد ضرورية لجسم الإنسان للحفاظ على مفاصل صحية.
كيفية تحضير الجيلاتين
وبغض النظر عن المادة المصنوعة من الجيلاتين، فإن عملية الإنتاج تتضمن الخطوات التالية:
- تحضير. في المرحلة الأولية، يتم تنظيف المواد الخام من الشوائب الأجنبية.أما إذا كانت كتلة عظمية فيتم معالجتها بمحلول حمضي مخفف لإزالة الكالسيوم، ويستخدم الماء الساخن أو مذيبات خاصة لتقليل نسبة الدهون. وعندما تؤخذ الجلود أو الجلود لإنتاج الجيلاتين، يتم غسلها وإزالة الصوف منها وسحقها وتطهيرها.
- تحويل الكولاجين إلى جيلاتين (التحلل المائي). ويتم ذلك بالطرق الحمضية أو القلوية أو المخمرة. يستخدم الأول في كثير من الأحيان في إنتاج الجيلاتين من جلد الخنزير، وتستغرق المعالجة من 10 ساعات إلى يومين. والثاني في صناعة مادة مثخنة من أجزاء الهيكل العظمي وجلد الماشية. تتطلب هذه الطريقة مزيدًا من الوقت، يصل عادةً إلى عدة أسابيع. يتم استخدام الطريقة المخمرة على أي نوع من المواد الخام، وميزتها أنها أسرع من الطريقتين السابقتين، ومن خلال هذه المعالجة يمكن صنع منتج يتمتع بأفضل خصائص سماكة.
- استخلاص الجيلاتين من خليط التحلل المائي (الاستخلاص). هذه عملية معقدة متعددة المراحل يتم تنفيذها باستخدام المحاليل المائية أو الحمضية. يتم تسخين السوائل إلى درجة حرارة معينة، ثم زيادتها تدريجياً في مراحل الاستخلاص اللاحقة. وهذا يسمح بالحد الأدنى من تحلل العناصر السميكة وحجم أكبر من المنتج عند المخرج.
- استعادة. وتشمل هذه الخطوة الاستخلاص والترشيح والتصفية والتبخير والتعقيم والتجفيف والطحن والغربلة للمنتج. على الرغم من قائمة الإجراءات المثيرة للإعجاب، إلا أن المرحلة الأخيرة تستغرق أقل قدر من الوقت.
- التعبئة والتغليف. يباع الجيلاتين في ورق صغير أو بولي بروبيلين أو مواد تعبئة أخرى.كقاعدة عامة، تكون كتلة المثخن في عبوة واحدة 8-15 جم.
كما هو واضح من الوصف، فإن عملية صنع الجيلاتين طويلة جدًا. بشكل عام، يستغرق الأمر حوالي 60 يومًا.
نظائرها النباتية من الجيلاتين
يمكنك أيضًا الحصول على كتلة التبلور من بعض المنتجات ذات الأصل النباتي. كيفية استبدال الجيلاتين:
- أجار أجار. يتم الحصول على هذا المثخن من الأعشاب البحرية الحمراء والبنية التي تنمو في المحيط الهادئ والبحر الأسود والأبيض. يتم إنتاجه عن طريق المعالجة القلوية والاستخلاص اللاحق. المنتج الناتج ليس أقل شأنا من الجيلاتين في خصائصه السميكة.
- البكتين. يتم استخراج المادة من التفاح، وقشر الحمضيات، وبنجر السكر، وعباد الشمس. من حيث خصائص التبلور، فهو أدنى إلى حد ما من أجار أجار، ولكن إذا قمت بإضافة القليل من حامض الستريك إلى البكتين، فسيؤدي ذلك إلى تعزيز تأثير استخدامه.
- الكاراجين (الطحلب الأيرلندي). هذه هي الأعشاب البحرية التي يتم نقعها ثم طهيها لعدة ساعات. يوفر المنتج تقريبًا نفس تأثير سماكة البكتين.
- بوريريا لوباتا (كودزو). هذا محصول موطنه اليابان. يستخدم الجزء الموجود تحت الأرض من النبات لتحضير المثخن. الكتلة لها خصائص التبلور متوسطة.
تقنية تحضير مثخن الخضار، بغض النظر عن المواد الخام المستخدمة، هي نفسها تقريبًا. يتم فرز المنتج الأولي وسحقه ومعالجته بالقلويات. ثم يتم استخراج الكتلة الناتجة وتصفيتها وتحريرها من الرطوبة الزائدة وتجفيفها وطحنها مرة أخرى ثم تعبئتها. تتطلب بعض أنواع المواد النباتية، مثل الطحلب الأيرلندي، تحضيرًا إضافيًا (نقعًا).
تمامًا مثل المكثفات ذات الأصل الحيواني، فقد وجدت المكثفات النباتية تطبيقًا في العديد من المجالات. يتم استخدامها في صناعة المواد الغذائية كمثبتات ومحسنات للنكهة، وفي الصناعة الدوائية يتم إضافتها إلى أغلفة الكبسولات والشراب والمعينات والملبس، وفي صناعة مستحضرات التجميل يتم استخدامها لإعطاء القوام المطلوب لكريمات الأساس وأحمر الشفاه، الأقنعة والمواد الهلامية والمستحضرات وما إلى ذلك.
نظائرها الاصطناعية من الجيلاتين
يتم إنتاج هذه المنتجات من خلال التخليق الكيميائي. نظائرها الأكثر شيوعا من الجيلاتين هي:
- كربوكسي ميثيل السليلوز.
- صمغ الجراد.
- صمغ زنتان؛
- صمغ الغار؛
- الصمغ العربي.
من بين الخيارات المذكورة، يعتبر صمغ الزانثان هو الأفضل. المادة عديمة الرائحة وعديمة اللون، ويمكن أن تذوب في أي نوع من السوائل وتوفر تأثير سماكة ممتاز. يستخدم على نطاق واسع في إنتاج الغذاء كمثبت (يُسمى صمغ الزانثان بـ E415 على عبوة المنتج).
التركيب والقيمة الغذائية
أساس الجيلاتين الطبيعي من أصل حيواني هو الكولاجين، وهو بروتين النسيج الضام الذي يوفر القوة والمرونة للهياكل التشريحية. وبفضل ذلك يكتسب الجيلاتين النهائي القدرة على تكثيف السوائل والحفاظ على شكلها.
تحتوي 100 جرام من المنتج على أكثر من 87 جرام من الكولاجين، و10 جرام ماء. تتكون بقية الكتلة من الأنواع التالية من المواد:
- رماد؛
- الدهون الحيوانية؛
- الكربوهيدرات.
- نشاء؛
- الكالسيوم.
- الفوسفور.
- المغنيسيوم؛
- صوديوم؛
- البوتاسيوم.
- حديد؛
- أحماض أمينية؛
- الفيتامينات.
تبلغ القيمة الغذائية والطاقة للجيلاتين 355 سعرة حرارية/100 جم، BZHU - 87.2/0.4/0.7 جم.
استخدام الجيلاتين الصالح للأكل
بعد أن تلقينا إجابة على سؤال ما هو الجيلاتين وما هي خصائصه الرئيسية، يمكننا أن نستنتج أن نطاق تطبيقه واسع جدا. تستخدم المكثفات في مجموعة واسعة من الصناعات والاقتصاد الوطني، ولكنها منتشرة على نطاق واسع في العديد من المجالات - إنتاج الغذاء (بما في ذلك الطبخ المنزلي)، والطب والمستحضرات الصيدلانية، وكذلك في مستحضرات التجميل.
في الطبخ
يتواجد الجيلاتين في العديد من الأطعمة والأطباق، وهي:
- الهلام والهلام.
- منتجات اللحوم شبه المصنعة والأغذية المعلبة؛
- هلام؛
- شراب.
- يزجج.
- الكراميل.
- مربى البرتقال.
- الزبادي.
- كتل اللبن الرائب
- أجبان مصنعة؛
- موسى.
- الكريمات.
- حلويات؛
- بعض أنواع الآيس كريم والمشروبات.
وظيفة الجيلاتين ليست فقط إعطاء الأطباق الاتساق اللازم. يتم إضافته أيضًا لأغراض أخرى:
- تعزيز الذوق.
- استقرار شكل المنتج.
- تفتيح الكتلة أو إعطاء لون المنتج تشبعًا وسطوعًا أكبر.
وفي إنتاج النقانق، يستخدم الجيلاتين لإنشاء غلاف واقي للمنتج.
في الطب والصيدلة
يستخدم الجيلاتين في صناعة غلاف للأدوية المغلفة - فهو يذوب بسرعة ولا يسبب الحساسية وهو آمن تمامًا للجهاز الهضمي. وأيضًا، بناءً على مُثخن الطعام، يتم تحضير المحاليل الطبية لأغراض مختلفة، على سبيل المثال:
- لإنشاء بلازما الدم الاصطناعية.
- لتطبيع عملية التخثر ووقف النزيف.
- كجزء من علاج الحالات الناجمة عن أهبة النزف والهيموفيليا.
- في العلاج المعقد لأمراض المفاصل.
ترجع الخصائص العلاجية للجيلاتين، في معظمها، إلى محتوى أيونات الكالسيوم في شكل بيولوجي يمكن الوصول إليه.
في التجميل
ويستخدم الجيلاتين على نطاق واسع في هذه الصناعة بسبب وجود الكولاجين الذي يزيد من مرونة الجلد. يتم إضافة المنتج إلى منتجات العناية بالبشرة المختلفة:
- أقنعة؛
- كريمات الوجه والجسم؛
- المراهم لعلاج حب الشباب وحب الشباب.
- الشامبو.
- جل الاستحمام، الخ.
لا يستخدم الجيلاتين على المستوى الصناعي فحسب، بل يستخدم أيضًا في صناعة منتجات العناية المنزلية للوجه والشعر. وبالتالي، فإن أقنعة فيلم التطهير المصنوعة من مثخن الطعام والكربون المنشط المسحوق تحظى بشعبية كبيرة. ويزعم البعض أن غسول الشعر المصنوع من محلول جيلاتين ضعيف يعد بديلاً ممتازًا للتصفيح ويحمي الأطراف من التقصف.
استخدامات أخرى للجيلاتين
يمكن اعتبار الجيلاتين بحق منتجًا متعدد الوظائف نظرًا لمجموعة واسعة من التطبيقات. وفيما يلي عدد قليل من الخيارات لاستخدامه:
- مصابيح الإضاءة الاحترافية مصنوعة من الجيلاتين لتغيير لون الشعاع. غالبًا ما تستخدم أجهزة الإضاءة هذه في المسارح وقاعات الحفلات الموسيقية.
- تتم إضافة المثخن إلى المشروبات الغازية التي تحتوي على البيتا كاروتين. الجيلاتين يجعله قابل للذوبان في الماء، مما يتسبب في تحول السائل إلى اللون الأصفر.
- يساعد الجيلاتين على الاحتفاظ ببلورات هاليد الفضة في الأفلام الفوتوغرافية. لم يتم العثور على بدائل مناسبة ذات خصائص تثبيت مماثلة وبتكلفة منخفضة حتى يومنا هذا.
- وتستخدم بعض أنواع الجيلاتين في المقذوفات لاختبار وقياس خصائص رصاصات الأسلحة النارية.
- يوجد الجيلاتين في ورق الصنفرة ويطابق الكبريت كمادة رابطة.
وقد وجد المنتج أيضًا تطبيقًا في مجال التكنولوجيا الحيوية - حيث يتم استخدامه في تصنيع الهلاميات المائية لهندسة الأنسجة.