ما هو الحمص في الطبخ: الذوق والتركيب الكيميائي ومحتوى السعرات الحرارية وBJU

الحمص (lat. Cicer arietinum) هو محصول عشبي من عائلة البقوليات. النبات محب للحرارة ويتحمل فترات الجفاف الطويلة جيدًا. ويزرع بشكل رئيسي في جنوب وغرب آسيا: الهند وباكستان وإيران وتركيا وسوريا. ويزرع في روسيا أكثر من 30 صنفاً، منها 6 أصناف جديدة.

الأسماء الأخرى للحمص هي الحمص، البازلاء، الجوز، والنوحوت. وتعتبر تركيا وسوريا موطنها، حيث نما "السلف" البعيد للثقافة، Cicer reticulatum، منذ أكثر من 7 آلاف عام، وقد تم ذكر الحمص لأول مرة في مصادر مكتوبة من قبل هوميروس، في "الإلياذة" الشهيرة. وقد صنع اليونانيون القدماء عصيدة من هذه الفاصوليا، المعروفة في تلك الأيام باسم "النبض"، وكانوا يستهلكونها أيضًا محمصة ونيئة، مثل الفول السوداني. اليوم، لم تعد البازلاء الضأن أقل شيوعًا مما كانت عليه في العصور القديمة - فهي تستخدم على نطاق واسع في الطهي لإعداد الأطباق الأولى والأطباق الجانبية والسلطات وما إلى ذلك.

ما هي مصنوعة من الحمص؟

تؤكل بذور الحمص التي يتم استخلاصها من الثمار الناضجة (الفاصوليا). تحتوي كل "جراب" على 1-2، ونادرا ما تحتوي على 4 "بازلاء". لديهم شكل مميز ومتكتل يذكرنا برأس الكبش أو البومة ، والتي حصل المحصول على أحد أسمائها - بازلاء الضأن.

يختلف لون البذور حسب الصنف من الأصفر إلى البني الداكن والأسود تقريبًا. الحجم صغير، قطرها 5-15 ملم. البازلاء خفيفة جدًا وتزن 1000 قطعة. هو 150 فقط، والحد الأقصى 300 جرام.

طعم الحمص ليس مثل أي نوع آخر من البقوليات المعروفة. لها نكهة حارة "جوزية" تظهر بشكل خاص عند قليها. عند طهي المنتج يشبه طعم البطاطس المهروسة.

ما هو موجود في 100 جرام من الحمص

الحمص منتج ذو سعرات حرارية عالية ومغذي للغاية. 100 غرام من البذور تحتوي على:

• 378 سعرة حرارية
• 20.47 جرام بروتينات؛
• 6.04 جرام دهون
• 62.95 جرام كربوهيدرات.

تعتبر بذور المحصول مصدراً قيماً للعناصر التالية:

• غدة؛
• البوتاسيوم.
• المنغنيز.
• نحاس؛
• سيلينا؛
• الفوسفور.
• الزنك.
• فيتامين ب1 (الثيامين)؛
• فيتامين ب 6 (أديرمينا) ؛
• فيتامين ب9 (حمض الفوليك)؛
• حمض أميني أساسي يسين.
• الألياف الغذائية.

إن محتواها العالي من البروتين يجعل الحمص بديلاً ممتازًا للمنتجات الحيوانية في الأنظمة الغذائية النباتية (وخاصة الحبوب الداكنة تحتوي على بروتين أكثر من الحبوب الخفيفة). فهو لا يسمح لك بالحفاظ على الشعور بالامتلاء لفترة طويلة فحسب، بل يسمح لك أيضًا بإثراء الجسم بالمواد المفيدة. في الوقت نفسه، لا توجد موانع عمليا لاستخدام هذا النوع من الفاصوليا - يجب أن تستخدمها بحذر وبكميات صغيرة من قبل الأشخاص المعرضين لزيادة تكوين الغازات والذين يعانون من القرحة والتهاب المثانة والنقرس والتهاب الوريد الخثاري.

أنواع الحمص

حاليا، هناك عدة عشرات من أنواع الحمص. يتم تقسيمها تقليديًا إلى 4 مجموعات:

• آسيا؛
• شرقية؛
• الأوراسي.
• البحر المتوسط

يتم تصنيف الفئات المدرجة بدورها وفقًا لخصائص ظروف نموها. لذلك يحدث الحمص:

• الأناضول.
• أفغاني؛
• الجبل الأوروبي.
• السهوب.
• تركستان.

ويوجد أيضًا تصنيف للمحاصيل حسب لون البذور. ينقسم الحمص إلى الأنواع التالية:

• أبيض؛
• أصفر؛
• أخضر؛
• أحمر؛
• بني؛
• أسود.

معيار آخر مهم هو ظهور البذور. وعلى هذا الأساس يتم تقسيم الحمص إلى المجموعات التالية:

• منتديات – الأصناف ذات اللون البني أو الأسود، والتي تستخدم في المقام الأول لإنتاج دقيق الحمص؛
• كابولي - فواكه ذات قشرة خفيفة وتستخدم على نطاق واسع في الطبخ.

الموردون الرئيسيون للحمص الديسي إلى السوق العالمية هم إيران والهند وإثيوبيا والمكسيك. ينمو كابولي في باكستان وتشيلي وجنوب أوروبا وشمال أفريقيا.

ما يحضر من الحمص : 10 أكلات شعبية

الحمص مناسب لأي نوع من المعالجة الحرارية - يمكن غليه أو قليه أو طهيه أو خبزه. يتم تحضير من بذور المحصول ما يلي:

• الحمص (وجبة خفيفة شرق أوسطية تقليدية مصنوعة من الحبوب المسلوقة والمهروسة، متبلة بطحينة السمسم وزيت الزيتون والثوم وعصير الليمون والفلفل الحلو)؛
• فلافل (طبق شرقي على شكل كرات مقلية من الفاصوليا المطحونة والمتبلة بالبهارات)؛
• leblebi (طعام شهي في إيران وتركيا مصنوع من بذور الحمص المقلية دون استخدام الدهون، وتؤكل بشكل طبيعي أو محلى مع السكر كطبق مستقل أو تضاف إلى الحلويات)؛
• dhokla (طبق من المطبخ الهندي، وهو عبارة عن معجنات مطهوة على البخار تعتمد على معجون الحمص والأرز)؛
• فارينات (خبز إيطالي مسطح مصنوع من دقيق الحمص، يقدم عادة مع الخضار، وفي كثير من الأحيان مع الجبن).

في المطبخ الروسي والأوروبي، يستخدم الحمص لإعداد أنواع الأطباق التالية:

• الحساء.
• هريس؛
• عصيدة لزجة ومتفتتة.
• حساء؛
• الأوعية المقاومة للحرارة.

يضاف أيضًا هريس الحمص إلى شرحات وفطائر اللحم المفروم، وتضاف البذور المقلية إلى السلطات المختلفة. لا يقل شيوعًا خيار "الوجبة الخفيفة" عندما يتم قلي الحمص أو خبزه مع الثوم والتوابل وتناوله مثل البسكويت.كما يستخدم الدقيق والبذور في تحضير المخبوزات والحلويات.

كيفية اختيار الحمص الجودة في المتجر

للحصول على أقصى استفادة من الحمص، من المهم اختيار المنتج المناسب. عند الشراء يجب الانتباه إلى النقاط التالية:

• كيف تبدو "البازلاء"؟ يجب أن تكون خالية من الرقائق والأضرار، ولها شكل دائري قريب، ولون موحد، وبنية ناعمة ونفس الحجم تقريبًا.
• جودة التغليف. يجب أن يكون محكم الغلق، بدون تمزقات أو تلف، ويفضل أن يكون شفافًا، بحيث يمكنك رؤية نوع المنتج الموجود بداخله بوضوح، وما إذا كانت هناك أي شوائب غريبة أو حطام أو لوحة على الحبوب.
• الافضل قبل الموعد. وكقاعدة عامة، لا يزيد عن 12 شهرا. لا ينصح بتخزين الحمص لفترة أطول.

بعد فتح العبوة، من المفيد تقييم رائحة المنتج. الحمص الجيد ينضح برائحة محببة وجوزية خفيفة. من الأفضل تخزين الحبوب في وعاء زجاجي في مكان بارد ومظلم. لا تضعه بالقرب من المنتجات ذات الرائحة القوية - فالبذور، مثل الإسفنج، سوف تمتصها بسرعة.

ما هو الفرق بين الحمص والبازلاء

يعتبر بعض المستهلكين خطأً أن الحمص هو نوع من البازلاء. ولكن هذا اعتقاد خاطئ، فالثقافات لديها عدد من الاختلافات.

دعونا نلقي نظرة على كيفية اختلاف الحمص عن البازلاء:

1. الانتماء العائلي. من المعروف ما ينتمي إليه كلا المحصولين - فهما ممثلان لعائلة البقوليات من فئة ثنائيات الفلقة. لكن اسم الجنس مختلف: الحمص يصنف على أنه Cicer arietinum، والبازلاء تصنف على أنها بيسوم.
2. ظروف النمو. يحتاج الحمص إلى مناخ أكثر دفئًا؛ درجة الحرارة المثالية للإزهار وتكوين المبيض هي 24-28 درجة مئوية، في حين أن البازلاء يمكن أن تنمو بشكل طبيعي في ظروف "دفيئة" أقل.
3. عدد البذور في القرنة.كما ذكرنا أعلاه، تحتوي ثمرة الحمص الواحدة على 1-2 "بازلاء"، ويمكن أن يكون هناك ما يصل إلى 10 منها في حبة البازلاء.
4. ظهور القرون والبذور. قرون البازلاء ممدودة ومنحنية قليلاً، وقرون الحمص قصيرة ومنتفخة. بذور المحصول الأول لها شكل كروي مثالي تقريبًا ولونها أخضر. والثاني يتميز بالشكل العقدي للحبوب، والتي يمكن أن يختلف لونها من الأصفر الفاتح إلى البني الداكن، حسب الصنف. علاوة على ذلك، بعد المعالجة الصناعية، يتم تقسيم البازلاء عادة إلى نصفين، بينما يحتفظ الحمص بسلامة الحبوب.
5. التركيب الكيميائي ومحتوى السعرات الحرارية. تحتوي البازلاء على بروتين أكثر بقليل من الحمص (حوالي 20.5 جرام لكل 100 جرام من المنتج)، ولكنها أقل شأنا من الأخير من حيث السعرات الحرارية والدهون والكربوهيدرات.
6. المعالجة قبل الطهي. يجب نقع الحمص لفترة أطول، ويفضل أن يكون ذلك لمدة 12 ساعة على الأقل، بينما تحتاج البازلاء إلى 1-2 ساعة.
7. طرق الطهي. إذا كانت البازلاء المجففة مسلوقة بشكل أساسي، فيمكن أيضًا قلي الحمص أو طهيه أو خبزه.

ومن الجدير أيضًا النظر في رد فعل الجسم على هذه الأنواع من البقوليات - كقاعدة عامة، تسبب البازلاء انتفاخًا أكثر من الحمص.