Magazynowanie półproduktów drobiowych zgodnie z SanPin i GOST

Zanim drób i dziczyzna zostaną poddane obróbce cieplnej, przetwarza się je na półprodukty, które należy odpowiednio zakonserwować. Warunki i okresy przechowywania półproduktów drobiowych regulują GOST 31936-2012 oraz SanPin 2.3.2. 1324-03. Zaliczane są do produktów łatwo psujących się i zazwyczaj przechowywane są od 6 do 36 godzin. Niedopuszczalne jest przechowywanie w temperaturze pokojowej. Należy stosować urządzenia chłodnicze utrzymujące temperaturę nie wyższą niż +6 stopni.

Okresy i zasady przechowywania

Prawidłowo przechowuj półprodukty drobiowe i dziczyznę w temperaturze do +6 stopni. W domu - na najniższej półce lodówki.

Każdy rodzaj ptaka należy przechowywać oddzielnie na blachach do pieczenia, blachach lub metalowych pudełkach. Dziczyzna ptasia dzieli się na stepową (przepiórka, kuropatwa i kuropatwa szara), bagienną (brodzące, bekasy), wyżynną (cietrzew, cietrzew, bażanty) i ptactwo wodne (gęsi, kaczki).

Termin przydatności do spożycia podany jest na opakowaniu i liczony jest od daty produkcji produktu. Jak długo przeciętnie przechowuje się półprodukty z mięsa drobiowego?

*Warunki przechowywania i trwałość półproduktów mogą się różnić u różnych producentów. Producent wydaje zalecenia w oparciu o warunki produkcji, użyte surowce, materiały i inne czynniki mające wpływ na bezpieczeństwo i ochronę produktu.

Do przechowywania nadaje się drób pozbawiony obcych zapachów. Zapach musi pasować do wyglądu. Konsystencja miąższu jest elastyczna i gęsta. Nie powinno być żadnych skrzepów krwi ani obszarów nasiąkniętych żółcią.

Istnieją półprodukty drobiowe:

• Naturalny. Należą do nich tusze przygotowane do gotowania, ćwiartki, piersi, filety, udka, udka, podudzia i skrzydełka, a także kurczaki tytoniowe. Są grudkowate i bez kości, nadziewane. Okres trwałości tych półproduktów wynosi 48 godzin (w temperaturze t 0…+6°C). W przypadku użycia przypraw, sosu, marynaty lub panierki okres przydatności do spożycia ulega skróceniu do 24 godzin.
• Posiekana. Mogą być panierowane lub bez. Niezależnie od tego okres przechowywania nie powinien przekraczać 18 godzin.

Grudkowaty

Filety duże i małe, mięso stekowe, udka, podudzia, uda i łopatki – to wszystko są wielkoczęściowe półprodukty drobiowe, a także tusze i ćwiartki.

Do przechowywania dopuszcza się czyste tusze drobiowe. Pozostałości piór i śluzu na powierzchni są wykluczone. Skóra powinna być sucha lub lekko nawilżona, tłuszcz powinien być jasny, z lekkim żółtym odcieniem. Dopuszcza się nie więcej niż 2-3 nacięcia o średnicy do 2 cm i niewielkie oparzenia skóry.

Tuszę ptaka patroszy się, odcina skrzydła w stawie łokciowym, usuwa płuca, nerki, tłuszcz wewnętrzny w podbrzuszu i część skóry szyi. Następnie następuje płukanie pod zimną bieżącą wodą, co pozwala na wypłukanie resztek wnętrzności i skrzepów krwi, co ogranicza zanieczyszczenie mikrobiologiczne.Następnie tuszę w razie potrzeby kroi się na duże kawałki.

• Przetworzone surowe tusze umieszczane są na metalowych tacach lub skrzyniach i przechowywane przez około 36 godzin w temperaturze do +6 stopni.
• Półprodukty wielkoelementowe pakowane pojedynczo w opakowania celofanowe lub próżniowe w temperaturze -2...+4°C można przechowywać do 7 dni, w temperaturze 0°C do 10 dni.
• W postaci wędzonej, wędzonej i wędzonej, przechowuje się je w lodówce do 3 dni. Smażone, gotowane i duszone – do 2 dni. Razem z dodatkami i sosem – do 12 godzin.
• Gorące tusze w całości przechowuje się nie dłużej niż 1 godzinę. Aby przedłużyć trwałość produktu, produkt jest schładzany i przechowywany w lodówce. Przed użyciem podzielić na porcje i ponownie podgrzać.
• Nie zaleca się przechowywania gotowych filetów i tusz drobnej zwierzyny ze względu na szybką utratę jakości. Dania przygotowywane są bezpośrednio przed podaniem.

To jest interesujące. Mięso ptaków zawiera więcej substancji ekstrakcyjnych i białka, jest jednak mniej tłuste i ma specyficzny aromat i smak. Ceniony jest za słaby żywiczny zapach i lekką goryczkę. Mięso dziczyzny jest ciemniejsze i gęstsze niż mięso drobiowe. Jest głównie smażony. Gra kulinarna nie jest zalecana, ponieważ jej kręgosłup zawiera gorycz.

Małe kawałki

Drobnoczęściowe półprodukty drobiowe obejmują gulasz, azu, mięso kotletowe, gulasz i pieczeń (bez kości). Ważne jest, aby kawałki nie były zwietrzałe. Nie powinno być żadnych chrząstek, kości, szorstkich ścięgien ani posiniaczonego mięsa.

• Mięso kotleta drobiowego przechowuje się przez 12-18 godzin. Ułóż go prawidłowo na blasze do pieczenia warstwą o grubości 5 do 7 cm i ostudź.
• Gulasz drobiowy, gulasz i azu zaleca się układać na tacach w warstwie 3-4 cm i przechowywać w temperaturze poniżej +6 stopni do 12 godzin.

Półprodukty drobnoczęściowe i półprodukty panierowane układane są w jednej warstwie, aby zapewnić równomierne chłodzenie.

Porcjowane

Półprodukty porcjowane obejmują:

• filet drobiowy (z kością i bez);
• skrzydła (ramiona);
• noga;
• część grzbietowo-łopatkowa wraz z kością obojczykową, piersiową i krukowatą;
• część lędźwiowo-krzyżowa;
• Nogę można podzielić na udo i podudzie.

Podczas dzielenia tuszy na kawałki należy ostrożnie przeciąć mięśnie i skórę oraz usunąć ścięgna. Krawędzie filetu powinny być gładkie. Aby to zrobić, nieregularności są przycinane. Przygotowane porcjowane półprodukty drobiowe należy prawidłowo przechowywać na tacach, ułożonych w jednym rzędzie na krawędzi.

Zalecana temperatura przechowywania wynosi +2…+4 stopnie (nie więcej niż +6 stopni). Trwałość – do 36 godzin.

Posiekana

Zaleca się przechowywanie siekanego drobiu i dziczyzny przez 12 godzin w temperaturze +6°C. Kotlety panierowane, klopsiki układamy w jednym rzędzie pod kątem (umieszczamy na krawędzi). Gotowane, gorące posiekane produkty są przechowywane do pół godziny. Po duszeniu trwałość wynosi 2 godziny.

Nadziewane mięsem

Podtypem produktów siekanych są półprodukty nadziewane. Przechowywane są w lodówce nie dłużej niż 12 godzin w temperaturze do +6 stopni. Do kategorii produktów kulinarnych zaliczają się gotowe dania nadziewane mięsem drobiowym. Termin przydatności do spożycia większości tych produktów wynosi 24 godziny, zalecana temperatura przechowywania to 0...+6 stopni. W tym czasie przechowuj:

• gotowe pierogi i manti z kurczakiem;
• ciasta;
• naleśniki;
• rolki;
• filet faszerowany, udka, zrazy.

Przydatne porady

Jeżeli z jakiegoś powodu przygotowanie półproduktów drobiowych i dziczyzny zostaje odłożone na później, zaleca się zamrożenie w celu dłuższego i bezpieczniejszego przechowywania. Szczególnie szybko psują się mięso mielone i kształtowane produkty mielone.

Pomocne wskazówki:

• Przed zamrożeniem półprodukty drobiowe i dziczyznę umieszcza się w lodówce.
• Optymalne jest zamrożenie porcji, jeśli nie planujesz gotować całej tuszy.
• Zamrożone półprodukty zaleca się przechowywać w workach foliowych lub owiniętych w czysty papier pergaminowy.
• Aby zapewnić równomierne rozgrzanie całej tuszy drobiowej podczas obróbki cieplnej, stosuje się sezonowanie (formowanie). Metodę „kieszonkową” stosuje się do gotowania drobiu, a także do przygotowania tuszek gęsi i kaczek. Nacięcia skóry należy wykonać w dolnej części, po bokach brzucha. Włożone są w nie nogi. Skrzydła są złożone na plecach.
• Kuropatwy, bażanty, cietrzew i cietrzew należy szyć jedną nitką. Tuszę układa się na grzbiecie, nogi mocno dociska do boków, przekłuwa nogę igłą i nitką kucharską, następnie polędwicę w piersi i drugą nogę. W kolejnym etapie igłę i nić wprowadza się pod tuszę i wykonuje się nakłucie pod występem schabu. Nitki są wiązane z tyłu.
• Półprodukty przeznaczone do smażenia zwijane są w dwie nitki (tusze indyków, kurcząt, kurczaków, grubej zwierzyny). Igłę kucharską ze sznurkiem przewleczono przez nogi i tuszę przez filet z piersi. Następnie przechodzi przez skrzydło, dociskając skórę szyi do miejsca cięcia i przez drugie skrzydło. Drugi koniec nici zabezpiecza nogi ptaka blisko ciała. Zwyczajowo kształtuje się małą zwierzynę bez użycia wątków.
• Do przygotowania półproduktów w domu lub w przedsiębiorstwie należy używać wyłącznie świeżego mięsa pochodzącego ze zdrowego drobiu.Mięso schłodzone o temperaturze 0...+2 stopni należy zużyć w ciągu 24 godzin, mięso mrożone o temperaturze -2,5...0 przez 10 dni, mięso mrożone o temperaturze -18...-8 - w ciągu 2 miesięcy.

Uwaga! Produktów powstałych z rozmrożonych półproduktów drobiowych nie można zamrażać. Prawidłowo przechowuj je w lodówce lub od razu ugotuj i użyj do jedzenia.

Pytanie odpowiedź

Jak długo można go przechowywać w temperaturze pokojowej?

Patroszone i umyte tusze można przechowywać w temperaturze pokojowej nie dłużej niż 2-3 godziny.

Jak długo wystarcza zestaw zupy?

W lodówce – 12-18 godzin.

Jak długo przechowują się mrożone półprodukty?

Za mięso mrożone uważa się mięso drobiowe głęboko schłodzone, gdy środkowe warstwy mięśnia mają temperaturę -1...-5 stopni. Wilgoć częściowo zamarza, więc okres przydatności do spożycia może wydłużyć się do 10-15 dni.

Jak długo wytrzymuje w lodówce?

Schłodzone półprodukty drobiowe i dziczyzna w niektórych przypadkach można przechowywać w lodówce przez 30-35 dni. Konserwanty, pakowanie próżniowe i modyfikowana atmosfera mogą znacznie wydłużyć okres przydatności do spożycia.

Kupując półprodukty drobiowe i dziczyznę, należy zwrócić uwagę na opakowanie lub dokument wskazujący warunki i okres przydatności do spożycia. Ustalane są indywidualnie dla każdego konkretnego produktu.