Dlaczego mówią, że majonezu nie można podgrzewać?

Wiele osób słyszało, że majonezu nie należy podgrzewać. A są ku temu 2 powody - oddzielanie się sosu pod wpływem wysokich temperatur i uwalnianie substancji szkodliwych dla zdrowia. Gorące potrawy przygotowane z majonezem powodują uszkodzenie żołądka i wątroby. To jest zimny sos i można go używać do sosu - i do niczego więcej.

Dlaczego nie?

Na początek warto wyjaśnić, że majonez różni się od majonezu.

Domowy sos radykalnie różni się od sosu przemysłowego. W domu gospodynie domowe mają za zadanie emulgować surowe żółtka jaj, oliwę z oliwek, sok z cytryny i musztardę. Masa powinna mieć jednolitą, elastyczną, kremową konsystencję. Jeśli prawidłowo przygotujesz majonez, ma on bardzo delikatny smak. Wadą jest to, że po podgrzaniu do 65 stopni i więcej substancja rozpada się i zamienia w olej roślinny zmieszany z innymi produktami.

Majonezu przemysłowego nie można podgrzewać z zupełnie innych powodów. Każda emulsja sama w sobie jest niestabilna. Łatwo się utlenia i rozkłada na składniki. Dlatego producenci dodają do majonezu dużą ilość stabilizatorów. A także, aby zaoszczędzić pieniądze i móc sprzedać produkt w przystępnej cenie, zamiast świeżych jaj do sosu dodaje się zamienniki lub poszczególne składniki (w najlepszym przypadku żółtko w proszku). Majonez sklepowy to zestaw dodatków do żywności, proszków, emulgatorów, stabilizatorów i konserwantów.Wszystkie te pierwiastki reagują ze sobą pod wpływem ogrzewania. Uwalniają się substancje szkodliwe dla zdrowia.

Majonez to zimny sos, który nie jest przeznaczony do podgrzewania ani gotowania gorących potraw.

Negatywne konsekwencje

Szkoda spowodowana majonezem po podgrzaniu jest możliwa tylko wtedy, gdy jest przemysłowy i wykonany z surogatów. Całkiem łatwo to sprawdzić. Na patelni należy podgrzać niewielką ilość sosu. Jeśli użyjesz naturalnych składników, bardzo szybko zamieni się on w olej roślinny z białymi plamkami - możesz nawet coś na nim usmażyć. A jeśli kompozycja nie jest naturalna, to po podgrzaniu będzie można zaobserwować mlecznobiałą bulgoczącą masę, która wkrótce zacznie się palić.

Co jest takiego szkodliwego w majonezie przemysłowym i dlaczego jest niebezpieczny dla zdrowia po podgrzaniu?

• Może powodować alergie i zatrucia. Konserwujący benzoesan sodu zawarty w majonezie pod wpływem ogrzewania rozkłada się na benzofenon i węglan dimetylu. Pierwsza substancja jest najsilniejszym alergenem. Węglan dimetylu w środowisku kwaśnym (a majonez jest kwaśny) pod wpływem wysokich temperatur uwalnia metanol, który przekształca się w trujący formaldehyd.
• Zwiększa ryzyko zachorowania na raka. Wzmacniacz smaku, glutaminian sodu, musztarda i wiele „E”, po podgrzaniu do temperatury 90 stopni i wyższej tworzą substancje rakotwórcze, które powodują raka pęcherza moczowego i mózgu.
• Obciąża żołądek i wątrobę. Majonez to wysokokaloryczny sos, który zwiększa apetyt, ale jest trudny do strawienia. Zwykle potrawy z jego dodatkiem spożywane są w nadmiernych ilościach, po czym osoba cierpi na uczucie ciężkości w żołądku.Wątroba zmuszona jest pracować w trybie wzmożonym, aby usunąć wszystkie szkodliwe substancje uwalniane podczas ogrzewania. I prędzej czy później narządy trawienne mogą zawieść.

Dodatki w majonezie przemysłowym są niestabilne termicznie. Już sama ich obecność w składzie poddaje w wątpliwość zalety produktu. Nawet biorąc pod uwagę, że według wyników badań same w sobie nie stanowią zagrożenia dla zdrowia człowieka, wiele osób obawia się spożywania sosów kupowanych w sklepie. Podgrzewany majonez jest podwójnie niebezpieczny! I chociaż nikt nie testował go pod kątem szkodliwości w tej postaci (tylko dlatego, że jest spożywany na zimno), nie ma potrzeby gotować z nim gorących potraw. Nie jest to akceptowane w profesjonalnej kuchni. Istnieje wiele innych sposobów na dodanie pikantnego smaku potrawom. Można osobno dodać oliwę, żółtka, sok z cytryny. Lub zastąp majonez kwaśną śmietaną, jogurtem, śmietaną lub sosem beszamelowym.