Skladištenje poluproizvoda od peradi u skladu sa SanPin i GOST

Prije nego se perad i divljač podvrgnu toplinskoj obradi, od njih se prave poluproizvodi koji se moraju pravilno čuvati. Uvjeti i razdoblja skladištenja poluproizvoda od peradi regulirani su GOST 31936-2012, kao i SanPin 2.3.2. 1324-03. Klasificiraju se kao lako kvarljivi proizvodi i obično se čuvaju 6-36 sati. Skladištenje na sobnoj temperaturi je neprihvatljivo. Treba koristiti rashladnu opremu koja održava temperaturu ne višu od +6 stupnjeva.

Razdoblja i pravila skladištenja

Pravilno skladištite poluproizvode od peradi i divljači na temperaturama do +6 stupnjeva. Kod kuće - na najnižoj polici hladnjaka.

Svaku vrstu ptice treba čuvati zasebno na limovima za pečenje, pladnjevima ili metalnim kutijama. Pernatu divljač dijelimo na stepsku (prepelica, jarebica i jarebica), močvarnu (močvarke, šljuke), brdsku (tetrijeb, lješnjak, fazan) i vodenu (guske, patke).

Rok trajanja naveden je na pakiranju i računa se od datuma proizvodnje proizvoda. Koliko se prosječno čuvaju poluproizvodi od mesa peradi?

*Uvjeti skladištenja i rok trajanja poluproizvoda mogu se razlikovati od proizvođača do proizvođača. Proizvođač daje preporuke na temelju uvjeta proizvodnje, korištenih sirovina, materijala i drugih čimbenika koji utječu na sigurnost i sigurnost proizvoda.

Za skladištenje je prikladna perad bez stranih mirisa. Miris mora odgovarati izgledu. Konzistencija pulpe je elastična i gusta. Ne bi trebalo biti krvnih ugrušaka ili područja natopljenih žuči.

Postoje poluproizvodi od peradi:

• Prirodno. Tu spadaju trupovi pripremljeni za kuhanje, četvrtine, prsa, fileti, bataci, bataci, bataci i krilca, kao i pilići od duhana. Postoje kvrgavi i bez kostiju, punjeni. Rok trajanja ovih poluproizvoda je 48 sati (na t 0…+6°C). Ako se koriste začini, umak, marinada ili pohanje, rok trajanja se smanjuje na 24 sata.
• Sjeckan. Mogu se pohati ili bez. Bez obzira na to, razdoblje skladištenja ne smije biti duže od 18 sati.

Kvrgavo

Veliki i mali fileti, meso odrezaka, bataci, bataci, bataci i lopatice - sve su to krupnokomadni poluproizvodi od peradi, kao i trupovi i četvrti.

Čisti trupovi peradi dopušteni su za skladištenje. Isključeni su ostaci perja i sluzi na površini. Koža bi trebala biti suha ili blago navlažena, masnoća bi trebala biti svijetla, s blagom žutom nijansom. Dopuštena su najviše 2-3 reza do 2 cm i manje opekline kože.

Ptičjem trupu se vade utroba, krila se odrežu u zglobu lakta, odstranjuju se pluća, bubrezi, unutarnje salo u donjem dijelu trbuha i dio kože vrata. Nakon toga slijedi ispiranje u hladnoj tekućoj vodi, što vam omogućuje da isperete sve preostale iznutrice i krvne ugruške kako biste smanjili kontaminaciju mikrobima.Zatim se trup po potrebi izreže na velike komade.

• Obrađene sirove lešine stavljaju se u metalne posude ili kutije i čuvaju oko 36 sati na temperaturama do +6 stupnjeva.
• Krupnokomadni poluproizvodi pojedinačno pakirani u celofansku ili vakuumsku ambalažu na temperaturi od -2...+4°C mogu se čuvati do 7 dana, na 0°C do 10 dana.
• U dimljenom, dimljeno-kuhanom i dimljeno-pečenom obliku čuvaju se u hladnjaku do 3 dana. Prženo, kuhano i pirjano - do 2 dana. Zajedno s prilozima i umakom – do 12 sati.
• U vrućem stanju, cijeli trupovi se čuvaju ne duže od 1 sata. Za produljenje roka trajanja proizvod se hladi i čuva u hladnjaku. Prije upotrebe podijelite na dijelove i podgrijte.
• Ne preporuča se skladištenje gotovih fileta i trupova male divljači zbog brzog gubitka kvalitete. Jela se pripremaju neposredno prije posluživanja.

Ovo je zanimljivo. Ptičje meso sadrži više ekstraktivnih tvari i bjelančevina, ali je manje masno i specifičnog mirisa i okusa. Cijenjen je zbog slabog smolastog mirisa i lagane gorčine. Meso divljači je tamnije i gušće od mesa peradi. Uglavnom se prži. Ne preporuča se kuhanje divljači jer njena okosnica sadrži gorčinu.

Mali dijelovi

U sitnokomadne poluproizvode od peradi spadaju gulaš, azu, kotleti, gulaš i pečenje (bez kostiju). Važno je da komadi ne budu istrošeni. Ne smije biti hrskavice, kostiju, grubih tetiva ili nagnječenog mesa.

• Meso kotleta peradi čuva se 12-18 sati. Pravilno ga rasporedite na pleh u sloju od 5 do 7 cm i ohladite.
• Preporuča se slagati paprikaš od peradi, gulaš i azu u pladnjeve u sloju od 3-4 cm i čuvati na temperaturi ispod +6 stupnjeva do 12 sati.

Sitno komadni poluproizvodi i pohani poluproizvodi slažu se u jednom sloju radi ravnomjernog hlađenja.

Porcirano

Porcionirani poluproizvodi uključuju:

• file peradi (sa i bez kosti);
• krila (ramena);
• noga;
• dorzalno-lopatični dio zajedno s klavikulom, prsnim, korakoidnim kostima;
• lumbosakralni dio;
• But se može podijeliti na batak i batak.

Prilikom rezanja trupa na dijelove pažljivo se režu mišići i koža i uklanjaju tetive. Rubovi fileta trebaju biti glatki. Da biste to učinili, nepravilnosti su obrezane. Pripremljene porcionirane poluproizvode od peradi treba pravilno skladištiti u pladnjeve, položene u jednom redu na rubu.

Preporučena temperatura skladištenja je +2…+4 stupnja (ne viša od +6 stupnjeva). Rok trajanja - do 36 sati.

Sjeckan

Usitnjene proizvode od peradi i divljači preporuča se čuvati 12 sati na temperaturi od +6°C. Panirani kotleti, polpete se slažu u jedan red ukoso (na rub). Kuhani, vruće nasjeckani proizvodi čuvaju se do pola sata. Nakon pirjanja rok trajanja je 2 sata.

Punjene mesom

Punjeni poluproizvodi su podvrsta sjeckanih proizvoda. Čuvaju se u hladnjaku ne više od 12 sati na temperaturama do +6 stupnjeva. Gotova jela punjena mesom peradi spadaju u kategoriju kulinarskih proizvoda. Rok trajanja za većinu ovih proizvoda je 24 sata, preporučena temperatura skladištenja je 0...+6 stupnjeva. Za to vrijeme pohranite:

• gotove okruglice i manti s piletinom;
• pite;
• palačinke;
• rolice;
• punjeni file, noge, zrazy.

Korisni savjeti

Ako se priprema poluproizvoda od peradi i divljači iz nekog razloga odgađa, preporučuje se zamrzavanje radi duljeg i sigurnijeg skladištenja. Posebno se brzo kvari mljeveno meso i oblikovani mljeveni proizvodi.

Korisni savjeti:

• Prije zamrzavanja, poluproizvodi od peradi i divljači prvo se stavljaju u hladnjak.
• Optimalno je zamrznuti dijelove ako ne planirate kuhati cijeli trup.
• Zamrznute poluproizvode preporuča se čuvati u plastičnim vrećicama ili zamotane u čisti pergament papir.
• Kako bi se osiguralo da se cijeli trup peradi ravnomjerno zagrije tijekom toplinske obrade, pribjegavaju se začinjavanju (kalupljenju). Metoda "džep" koristi se za kuhanje peradi, kao i za pripremu trupova gusaka i pataka. U donjem dijelu sa strane trbuha potrebno je napraviti rezove na koži. Noge su umetnute u njih. Krila su presavijena na leđima.
• Jarebice, fazane, lješnjake i tetrijebe treba šivati ​​jednim koncem. Trup se položi na leđa, butovi se stisnu sa strane i kuharskom iglom i koncem probode but, zatim prsa i drugi but. U sljedećoj fazi, igla i konac se pomiču ispod trupa i pravi se ubod ispod izbočine slabine. Konci su vezani na leđima.
• Poluproizvodi namijenjeni prženju uvlače se u dvije niti (trunovi purana, kokoši, kokoši, velika divljač). Kuharska igla sa špagom provuče se kroz butove i trup preko prsnog filea. Zatim se provlači kroz krilo, kožu vrata pritisne na mjesto reza i kroz drugo krilo. Drugi kraj niti pričvršćuje ptičje noge uz tijelo. Uobičajeno je oblikovati sitnu divljač bez upotrebe niti.
• Za pripremu poluproizvoda kod kuće ili u poduzeću treba koristiti samo svježe meso dobiveno od zdrave peradi.Ohlađeno meso s temperaturom od 0...+2 stupnja treba iskoristiti u roku od 24 sata, smrznuto meso s temperaturom od -2,5....0 10 dana, smrznuto meso s temperaturom od -18...-8 - u roku od 2 mjeseca.

Pažnja! Proizvodi od odmrznutih poluproizvoda od peradi ne mogu se zamrzavati. Pravilno ih čuvajte u hladnjaku ili ih odmah skuhajte i koristite za jelo.

Pitanje odgovor

Koliko dugo se može čuvati na sobnoj temperaturi?

Očišćena i oprana trupla mogu se držati na sobnoj temperaturi najviše 2-3 sata.

Koliko dugo traje set za juhu?

U hladnjaku – 12-18 sati.

Koliko dugo traju smrznuti poluproizvodi?

Zamrznutim mesom smatra se meso peradi koje je duboko ohlađeno, kada središnji slojevi mišića imaju temperaturu od -1...-5 stupnjeva. Vlaga se djelomično smrzava, tako da se rok trajanja može povećati na 10-15 dana.

Koliko traje u hladnjaku?

Ohlađeni poluproizvodi od peradi i divljači u nekim se slučajevima mogu čuvati 30-35 dana u hladnjaku. Konzervansi, vakuumsko pakiranje i modificirana atmosfera mogu značajno produžiti rok trajanja.

Pri kupnji poluproizvoda od peradi i divljači potrebno je obratiti pozornost na pakiranje ili dokument u kojem su navedeni uvjeti i rok trajanja. Postavljaju se pojedinačno za svaki određeni proizvod.