Kääritatud kapsa retseptid: klassikaline ja ilma soolata

On arvamus, et kääritatud toit on midagi sellist, nagu ravim kõigi haiguste vastu. Vene köögis on populaarseim hapukapsas (fermenteeritud) kapsas, mille retsepti leiate altpoolt. Üha enam valmistatakse seda ilma soolata, et saada maksimaalset kasu tervisele. See kapsas on rikas probiootikumide, vitamiinide B, C, K, kaaliumi ja kaltsiumi poolest. Kääritamine võimaldab suurendada toote kasulikke omadusi, parandada maitset ja pikendada säilivusaega kuni 8 kuud.

Kuidas kapsast kääritada?

Käärimine on üsna lihtne keemiline protsess, mis hõlmab valgukatalüsaatoreid – ensüüme. Tema abiga ei toodeta mitte ainult hapukapsast, vaid ka palju muid tooteid ja roogasid: õlut, veini, juustu, äädikat, teed, keefirit, jogurtit, kimchit, misot. Ensüümid lagundavad orgaanilised ained lihtsamateks vormideks, misjärel need imenduvad paremini ja mõjuvad soodsalt seedimisele. Kääritatud toite hinnatakse ka nende maitse tõttu, mis muutub heledamaks ja tugevamaks.

Fermenteeritud kapsas on piimhappekääritamise saadus. Selle pinnal elavad laktobatsillid hakkavad teatud tingimustel paljunema ja aitavad kaasa toote kääritamisele. Protsessi alustamiseks vajate soojust, hapnikupuudust ja toitu bakteritele (näiteks taimemahla). Kapsa pea lõigatakse, purustatakse ja jäetakse mitmeks päevaks toatemperatuuril rõhu all seisma.

Saate kapsast kääritada erineval viisil:

• Soolaga. See muudab roa maitse meeldivaks ja tasakaalustatuks, pärsib patogeensete mikroorganismide arengut. Hapukapsas soolaga osutub krõbedaks, seetõttu on soovitatav seda käärimise ajal lisada vähemalt natuke.
• Ilma soolata. Köögivilju saate kääritada ilma soola lisamata. Vastupidiselt levinud arvamusele ei anna kääritatud toiduainetele maitset mitte sool, vaid piimhape. Veelgi enam, kui soola ei kasutata, kiireneb käärimine oluliselt.

Mõistet “kääritamine” kasutati esmakordselt 1901. aastal tee valmistamise meetodi kirjeldamiseks. Ensümaatilise oksüdatsiooni tulemusena lehed tumenevad ja omandavad mustale teele iseloomuliku aroomi. Sama tüüpi teelehtedest saab valmistada rohelist, valget, kollast, musta, oolongi ja pu-erh teed, peatades fermentatsiooniprotsessi erinevatel etappidel.

7 kääritamise reeglit

Maitsva ja tervisliku kapsa valmistamiseks peate teadma selle valmistamise põhireegleid:

1. Kääritamiseks vali võimalikult värske köögivili, võimalusel omakasvatatud keemiliste lisanditeta köögivili. Kapsa pea peaks olema plekkidest puhas, ühtlast värvi, krõmpsuv ja hea lõhnaga.
2. Enne kääritamist peske köögiviljad põhjalikult. Neile ei tohiks mulda jääda, muidu võivad nad mädanema hakata. Pinnas võib olla ka saastunud botuliintoksiiniga. Hapniku puudumisel paljuneb varras aktiivselt ja põhjustab haiguse botulismi.
3. Valige õige konteiner - klaas või keraamiline. Kapsas säilib selles nädalaid või isegi kuid ning on oluline, et see ei ima endasse kahjulikke aineid. Kääritamiseks ei ole soovitav kasutada metall- ja plastnõusid.
4. Valmistage ette raskus – raske ese, mis vajutab köögivilju, takistades nende ujumist.Neid tuleb kogu aeg soolvees kasta, muidu hakkab peale hallitust tekkima.
5. Kaaluge putukatõrjevahendit. Tavaliselt kaetakse anum kaane või marliga.
6. Pigista mahl välja. Käärimise toimumiseks tuleb hävitada köögiviljade rakuline struktuur. Selleks pekstakse need lihavasara, puupurustiga või lihtsalt purustatakse käsitsi.
7. Kui kapsas on saavutanud soovitud maitse, viige see jahedasse kohta, et aeglustada käärimisprotsessi ja säilitada seda pikka aega. Käärimisel muutub maitse tugevamaks.

Klassikaline retsept

Klassikalise hapukapsa valmistamiseks vajate järgmisi koostisosi:

• 3 kg valget kapsast;
• 75 g lauasoola;
• 300 g porgandit.

Kapsas tuleb peeneks hakkida ja porgandid jämedale riivile riivida. Järgmisena puistatakse massile soola, sõtkutakse ja pakitakse tihedalt purkidesse. Peate ülaosale survet avaldama, nii et köögiviljad oleksid täielikult vabastatud mahlas. Kui 8–12 tunni pärast ei piisa, võite lisada keedetud vett. Valmis!

Siis läheb kapsas ise käärima. Piisab jätta see soojaks (20–22 kraadi). Kibeduse vältimiseks on soovitatav seda aeg-ajalt puupulgaga läbi torgata, eraldades süsihappegaasi. Tavaliselt saavutab see valmisoleku 3-5. päeval.

Kapsast võid kääritada suurte tükkidena või hakituna. Mida väiksem see on, seda kiiremini protsess lõpule jõuab.

Retsept ilma soolata

Nagu varem mainitud, pole kääritamiseks soola vaja. See toimib retseptis säilitus- ja maitseainena.

Koostisained soolavaba kääritatud kapsa valmistamiseks:

• 3 kg valget kapsast;
• 300 g porgandit;
• 200 ml soolvett eelnevalt kääritatud kapsast (olemasolul);
• 300 g Antonovi õunu (valikuline);
• 100 g jõhvikaid või pohli (valikuline);
• tilliseemned, loorberileht, pipraterad või muud vürtsid (valikuline).

Valmistamine on identne: kapsas tükeldatakse, porgandid riivitakse jämedale riivile ja seejärel sõtkutakse mass kätega ja surutakse purki. Selle retsepti probleem on mahla välja tõmbamine. Soola puudumisel eritub see halvasti. Selle saamiseks peate ette valmistama raske rõhumise. Kui 8-12 tunni pärast ei kata vedelik endiselt köögivilju, peate valama keedetud vett.

Mõned inimesed eelistavad kasutada soolvett. Parim on võtta see eelnevalt kääritatud kapsast. Kuid võite seda ka eraldi küpsetada. Selleks tuleks 200 g kapsalehti peeneks hakkida, püreestada, valada peale külm keedetud vesi ja lasta 2-3 päeva soojas kohas käärima. Pärast määratud aja möödumist soolvesi filtreeritakse ja seda kasutatakse ilma soolata kääritatud kapsa retseptis.

Fermenteeritud kapsast serveeritakse rasvase ja suitsuliha, vorstide ja friikartulitega. Seda kasutatakse ka erinevate roogade valmistamisel: vene kapsasupp, saksa kabbes, poola bigos jt.

Toote eelised

Kääritamine võimaldab rikastada toodet vitamiinide B, K, C, probiootikumide ja oomega-3 rasvhapetega. Hapendatud kapsas ei rikne kaua ja säilib kuid. See säilitab toitaineid paremini kui külmutamine.

Mis kasu on tervisele?

• Kapsa lehed sisaldavad palju askorbiinhapet, mis parandab immuunsust ja kaitseb külmetushaiguste eest.
• Piimhappekäärimise käigus küllastatakse purgi sisu probiootikumidega, mis parandavad seedimist ja taastavad pärast antibiootikumravi mikrofloorat soolestikus.
• Fermenteeritud kapsas on kiudainerikas ja kergesti seeditav. See aitab puhastada soolestikku, aitab võidelda kroonilise kõhukinnisuse, ülekaalu ja vedelikupeetusega organismis.
• Tänu antioksüdantidele puhastab toote regulaarne kasutamine nahka. Arvatakse, et hapukapsas pikendab noorust.
• See aitab pärssida Helicobacter pylori, peptilisi haavandeid põhjustava bakteri aktiivsust.
• Hapendatud kapsa tarbimisel toodab organism paremaid vererakke, eemaldab kahjulikku kolesterooli, tugevdab südamelihast ja veresooni.

Legendi järgi ei tohi kapsast täiskuu ajal kääritada.

Kääritatud kapsa kahju

Paljud inimesed on hapukapsa söömise suhtes ettevaatlikud, nimetades seda mädaks. Kääritamise puhul on piir delikatessi ja riknenud toote vahel tõesti väga õhuke. Oluline on vältida kahjulike mikroorganismide sattumist purki. Kuid kui kõik on õigesti tehtud, hakkab peagi moodustuma piimhape, mis pärsib patogeenset taimestikku ja on omamoodi säilitusaine.

Vastasel juhul puudutab kääritatud kapsa kahju tervislikke vastunäidustusi. Seda ei soovitata süüa liiga palju või tühja kõhuga, et vältida maomahla happesuse suurenemist. Vastasel juhul on võimalikud ebameeldivad tagajärjed:

• kõrvetised;
• kõhupuhitus;
• kõhulahtisus.

Inimesed, kellel on järgmised haigused, peaksid samuti toodet vältima või piirama selle tarbimist miinimumini:

• gastriit;
• peptiline haavand;
• pankreatiit;
• neerupuudulikkus;
• urolitiaasi haigus.

Peaaegu kõiki köögivilju saab kääritada. Proovige katsetada erinevate kapsaliikidega – lillkapsas, spargelkapsas, hiina kapsas.

Köögiviljade kääritamine võimaldab nautida suvist heldust aastaringselt. Kapsast saab valmistada ilma soolata, soolaga, erinevate marjade, vürtside, porgandi, õunte ja muude lisanditega. Esiteks proovige klassikalist retsepti. Olles roogi vähemalt korra valmistanud, saate aru põhimõttest endast ja saate oma maitse järgi koostisosi lisada või eemaldada.